Zelf tabasco of pepersaus maken

zelf tabasco maken Iedereen kent het kleine iconische flesje wel dat je zo vaak krijgt op restaurant bij spaghetti's of andere zuiderse gerechten. Tabasco is de merknaam voor deze hete pepersaus die afkomstig is van Avery Island in Louisiana.

Het recept van die sterke saus is top secret. Eigenlijk zijn de ingrediënten vrij eenvoudig (peper, azijn en zout), maar dat ene aspect "tijd" wordt niet vernoemd.

De typische smaak van de tabasco komt voort uit de rijping op witte eiken vaten waar de saus gedurende minstens 3 jaar heeft gerijpt.
Daarom is het namaken van de gekende smaak zeer moeilijk, maar die ongeveer benaderen in eigen keuken lukt wel.

De echte tabasco wordt gemaakt van tabascopeper (Capsicum fretescens var. Tabasco), maar je kunt vrijwel elk type van hete peper gebruiken uit de eigen tuin. Ik maak de mijne met een Jalapeño ras dat minder straf is, maar meer dan "hot" genoeg voor de meeste mensen.

Ingredienten:

hete pepers
witte azijn
zout
geduld

Bereiding:

stap voor stap tabasco maken Om te starten moet het sap uit de pepers gehaald worden. Dit wil dus zeggen op zoek gaan naar verse en vlezige pepers die goed rijp zijn, zodat er voldoende sap kan getrokken worden. Oogst dus de pepers op tijd, maar niet te vroeg.

Eenmaal de juiste pepers geselecteerd begint de voorbereiding. Het groene steeltje hebben we niet nodig, die worden er af gesneden.

Let wel op bij het snijden van pepers op het sap dat vrijkomt zeer irriterend is voor de ogen, zorg er dus zeker voor dat je niet in je ogen gaat wrijven tijdens het versnijden :-)

Vermaal de pepers daarna tot puree (niet te grof, maar ook niet stroperig fijn). Hiervoor kan je de mixer of een blender gebruiken. Doe de puree daarna in een stenen of glazen kom.

Daarna wordt het zout in de mix gedaan.

Zout doet hier twee belangrijke zaken: het helpt het water uit de pepers te onttrekken en vebeterd de smaak.

De verhouding zout en pepers is niet exact te noemen, en is eigenlijk naar eigen smaak. Een verhouding 30 peper tegenover 1 zout werkt in de meeste gevallen goed.

Mix het zout doorgeen de massa en druk daarna de specie op de bodem van de pot. Het water dat onttrokken wordt zou de mix moeten bedekken, zodat er geen lucht aan kan. Mocht je niet voldoende sap hebben kan je altijd wat gepekeld water toevoegen om de puree te bedekken.

Belangrijk: dek de puree af met een plaat of een zwaar voorwerp zodat het niveau van de pekel steeds hoger is dan de plaat zelf. Op die manier schermt de pekel de puree af en zal die niet bederven.

Daarna moet de massa gisteren en stabiliseren. Laat daarom het mengsel minsens een maand staan om de smaak complexer en interessanter te maken. Bewaar de pot op kamertemperatuur en dek het geheel af met een propere theedoek om het stof buiten te houden. Controleer van tijd tot tijd dat de puree nog steeds onder de vloeistof staat.

Eenmaal die rijping gedaan mag je de puree in een nieuwe, schone en gestereliseerde kom of pot gieten. Voeg witte azijn naar eigen smaak toe en laat opnieuw een weekje staan zodat de smaken zich goed kunnen vermengen.

Daarna kan de de puree door een roerzeef of filter gezeefd worden, zodat de saus ontdaan wordt van de pitjes. Je kan ook het extract eruit halen door alles in een kaasdoek te doen en de saus eruit te persen. Echter ik hou er meer van dat er nog wat pulp in de saus zit. Daarom is een roerzeef toch beter dan een kaadoek.

De saus is nu klaar en moet enkel nog gebotteld worden en kan zo enkele maanden bewaard blijven.

Smakelijk !